Un poisson oublié est en train de bouleverser les habitudes des chefs et des gourmets : à la fois savoureux, économique et facile à cuisiner, il fait de l’ombre au cabillaud dans les assiettes et sur les étals des poissonneries. Son nom ? Le merlan. Voici pourquoi ce poisson mérite toute votre attention.
Le merlan : une alternative bien plus accessible au cabillaud
Le cabillaud séduit depuis des décennies par sa chair dense et son goût délicat. Il est au cœur de plats emblématiques comme la brandade, les accras ou encore le fish and chips.
Mais ce succès a un coût. Littéralement. La surpêche fragilise les stocks, ce qui a conduit à l’imposition de quotas de pêche. Résultat : les prix grimpent chaque année, et le cabillaud devient un luxe pour de nombreuses familles.
Face à ce constat, les professionnels de la cuisine se tournent vers d’autres poissons, moins nobles mais tout aussi délicieux. Et c’est là que le merlan entre en scène.
Un poisson au goût subtil et à la chair fondante
Présent dans les eaux froides de l’Atlantique Nord-Est, le merlan est très abondant entre décembre et février. Il remonte vers les côtes en hiver, facilitant sa pêche et contribuant à son prix bas.
Selon les poissonniers, c’est même l’un des poissons les moins chers du marché. Une aubaine pour les cuisiniers à la recherche d’un ingrédient savoureux qui ne plombe pas le budget.
Sa chair fine, légèrement iodée, est plus délicate que celle du cabillaud. Elle fond en bouche, avec une texture subtile qui se prête aussi bien à une cuisson douce qu’à une friture croustillante.
Des chefs conquis et des recettes simples
Le merlan a longtemps été boudé, perçu comme un poisson du quotidien un peu démodé. Pourtant, des chefs comme Gaël Orieux s’engagent aujourd’hui à le remettre au goût du jour.
“Il se cuisine facilement, se marie avec tout et cuit rapidement”, affirme le chef. Sa recette ? Rien de plus simple :
- Assaisonner les filets de merlan avec du citron et de l’huile d’olive
- Cuire 6 minutes à 160°C, dans un four à faible température
Un résultat léger, fondant et très raffiné.
Et pour les amateurs de fish and chips ? Le merlan se prête aussi parfaitement à une version friture :
- Fleurer les filets de farine
- Arroser de citron
- Frire à la poêle jusqu’à une croûte dorée et croustillante
Un régal, pour une fraction du prix du cabillaud.
Une consommation plus durable
Choisir le merlan, c’est aussi faire un geste pour la planète. Ce poisson est encore très abondant, contrairement à d’autres espèces menacées.
La WWF alerte sur les risques liés à la surpêche du cabillaud, et encourage à diversifier les espèces consommées. Cela permet de soulager la pression sur les stocks et de respecter les cycles naturels des écosystèmes marins.
Comment bien choisir et préparer le merlan ?
Le merlan est disponible frais chez le poissonnier mais aussi surgelé en grande surface. Pour le choisir :
- Regardez ses yeux brillants et sa peau nacrée
- Son odeur doit être fraîche et marine, jamais forte
En cuisine, il s’adapte à tout : grillé, poché, en papillote, en salade ou dans des croquettes. Et son tarif doux vous permet d’en profiter toute l’année, sans culpabilité.
Le verdict
Le cabillaud garde une place dans les cœurs. Mais pour des repas plus accessibles, rapides à préparer, et tout aussi goûteux, le merlan a clairement sa carte à jouer.
Essayez-le dès votre prochaine visite chez le poissonnier. Vous pourriez bien être surpris… Et vos invités aussi !
